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    醉仙鴨配方技術詳細做法資料

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-11-02  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:227
    核心提示: 原料:白條鴨(每只2.5斤)  香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、當歸20克、高良姜2
      原料:白條鴨(每只2.5斤)
     
      香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、當歸20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、黨參15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香葉8克、丁香8克、五加皮5克、陳皮5克、草蔻5克、蓽撥5克、干辣椒5克。
     
      注:以上所有香料全粉碎成顆粒狀,備用。
     
      調味料(每只鴨胚):蔥30克、精鹽20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5個。
     
      制作流程:
     
      1.每次做一只鴨子,用香料粉25-30克。例如:腌制100只鴨子就用水50公斤,用4斤磨好的香料放入桶中,攪拌均勻,上火,大火燒開后轉小火煮1.5-2小時,不用加鍋蓋,煮到剩下30斤水關火,然后用細砂布過濾殘渣扔掉。
     
      2.每一只鴨子用蒜一小半、大蔥一段、姜一片拍碎切絲,放入料桶后,按每一只鴨子的用料:精鹽20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶內攪拌均勻備用。
     
      3.第一批鴨子改刀放入桶內腌制,10分鐘后放入另一桶內,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小時入味,中途翻動兩三次,把上面的翻到下面,以保持口味一致。
     
      4.如夏季分批把鴨子腌制5分鐘,放入另一個桶內,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2小時,放入冰箱。
     
      炸鴨爐操作:
     
      1.倒油超過加熱管,電源加熱溫度調到160℃;
     
      2.等溫度達到160℃時放入鴨子,鴨頭不要放進去,先炸5分鐘,再全部放入油鍋內,蓋緊蓋子,再按時間清零;
     
      3.18分鐘出鍋,出鍋時要先放氣(炸鴨爐有出氣孔),再卸蓋,注意安全;
     
      4.所備用的工具冰箱一臺,不銹鋼桶兩個,漏勺一把,紗布一卷,勺子一把加的一個大塑料桶三個。
     
      5.底油約30斤,其中25斤為色拉油,5斤為棕櫚油。
     
      文章來源:上品廚藝,僅供學習交流
    編輯:fmt1592210117

     
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