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    18個牛雜分類去腥及加工處理工藝

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-11-02  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:428
    核心提示: 01、牛肚祛腥  牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,繼續揉搓(加面粉可
      01、牛肚祛腥
     
      牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,繼續揉搓(加面粉可以使原料不發烏,還能去掉原料的異味),最后用清水沖漂20分鐘至無堿味,撈出即可烹調。
     
      剛剛取出的牛肚一般是黑色的,俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比,水發黑毛肚質地比較脆,但彈性較差,而且沒有亮度,色澤黑中帶白,品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆,彈性也較差,亮度非常高,品質也次于未水發品,所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度,用雙氧水浸泡,這種毛肚色澤非常白,同時毒性也非常強。
     
      牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由于有一定的異味,所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是,牛肚的成熟時間非常短,約10秒,而水發后的牛肚成熟時間會更短。
     
      1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍,洗掉表面的污血。
     
      2、取5千克牛肚加入面粉250克、堿面100克、白醋500克,洗掉黃色黏液。
     
      3、取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機中打成汁,倒入一個盆中,放入牛肚、面粉500克、堿面50克、白醋600克、陳皮30克,搓洗20分鐘至牛肚表面光滑,且呈黃白色,然后用清水沖洗兩遍,再加入鹽80克、八角50克、干紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克腌制半個小時。經過處理后,牛肚最適合鹵制。
     
      02、牛肺祛腥
     
      將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹,倒出水后繼續沖漂1個小時至無血水,待色澤發白時,即可用于烹調。烹調前,加入少許蔥段、姜片和料酒汆水,祛腥效果更好。
     
      挑選牛肺時,一定要選擇表面光滑、潔凈,色澤發紅,表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用來燉湯,也可用于煲、燒或炒。
     
      03、牛板筋祛腥
     
      牛板筋是牛脖子上的一條軟筋,也是連接全身運動肌肉的主大筋,一頭牛身上只有一條,平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬,不易煮熟。烹調前,應先將牛板筋邊角的油撕去,然后用流動水沖漂1-2小時,至無血水后撈出,放入高壓鍋內,加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打(2500克牛板筋加15克小蘇打,小蘇打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火燒開,改小火加熱40-60分鐘。取出牛板筋后,可用來制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法,牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。
     
      04、牛腸祛腥
     
      用剪刀剪開牛腸,先用刀刮凈腸壁上的肥油,然后加食用堿、白醋(2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,繼續揉搓,最后用清水沖漂20分鐘至無堿味,撈出即可烹調。汆水時,一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長,一般為40分鐘,如果采用高壓鍋壓制,上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。
     
      05、牛肝祛腥
     
      牛肝的應用不同,祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調方法,應先將牛肝洗凈,切成柳葉片,放入容器內,加入蔥姜水(沒過牛肝)、花椒粒和鹽,浸泡約30分鐘,撈出后吸干水分,加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時,一定要采用猛火快炒的方法,否則炒好的菜肴容易出水。首先,滑油時油溫要六七成熱時下鍋,3-5秒后立即出鍋。其次,炒制時,待配料和調料都已經下入后再放入牛肝,炒制時間不超過15秒。
     
      涼拌也是牛肝的最佳烹調方法。處理時,首先將牛肝放入清水中,沖漂1-2個小時,至內部無血水,撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒,放入清水鍋內小火煮20分鐘,撈出放涼,切片后涼拌即可。
     
      06、牛尾祛腥
     
      市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾,烹調前應先用火燒焦牛尾的表面(不能把皮燒裂),然后用刀刮凈焦面,直至無毛,再放入水中,加入少許蔥段、姜片、料酒,浸泡1個小時至無血水,取出后用刀刮干凈,即可烹調。由于牛尾的腥味比較小,所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾,直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。
     
      牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多,最適合用來熬湯,而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整,非常適合制作紅燒、鐵板菜,菜肴口味非常濃郁,如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差,一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。
     
      將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料(提高牛尾的利用率,增加毛利),用清水泡1個小時,放在盆中,加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克(廣東米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克(選用二鍋頭性價比最好)腌制半個小時,用清水沖凈撈出,加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯,放在爐上蒸半個小時后,撈出放入涼水中過涼,然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時(為了保證牛骨中的角質層不受破壞)。
     
      07、牛肚領祛腥
     
      牛肚領是牛肚的中間部位,質地非常脆嫩。處理方法:取石灰100克用1千克熱水化開,放入牛肚領泡2小時,撈出后用刀刮凈黑皮,再用流動水沖掉石灰味。烹調前,將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟,撈出后片去油筋,再入鍋中,加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛,在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用于爆炒,而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒,能起到祛腥的作用。
     
      08、牛蹄祛腥
     
      牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一,處理前,應先用火燎凈毛,刮洗干凈后入開水鍋中略汆,然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉,小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下,用于制作牛蹄煲。
     
      扒也是制作牛蹄常用的烹調方法,處理時需要注意一點:牛蹄多在1500克以上,故成熟時間在3個小時左右。由于烹調時間非常長,所以牛蹄的表面容易散爛。因此,烹調時一般會用筷子將牛蹄固定,用紗布將牛蹄包好后,再用線纏繞,這樣就能保持完好的形狀。
     
      首先要鋸去牛角,然后用火燒焦表面,刮去焦面,直到沒有毛根。燒時要從頂部開始,不能把皮燒裂,燒后用水泡至皮軟,再用刀刮凈即可。牛頭多采用鹵制的方法成菜,由于牛頭也含有很多膠原蛋白,故鹵制時要在鍋底墊竹墊子。鹵好后,將牛頭撈出,將牛頭肉取下,用來制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。
     
      1、牛宰殺,從頸處去掉牛頭。
     
      2、將5千克黃香放入大鐵鍋中,中火燒20分鐘至完全融化,放入牛頭,用鐵鉤將其鉤住,在鍋中翻動,讓牛頭表面沾上黃香,把沾滿了黃香的牛頭,迅速放入冷水盆中(冷水要全部淹沒牛頭),放置約2分鐘后,將黃香塊和牛毛去凈,再用溫水洗凈,把牛頭放在砧板上平立,用斧子把牛頭從中間砍開,取出牛腦清洗干凈。
     
      3、牛頭5千克加入堿水500克、堿面400克、白醋500克、白酒250克腌制半個小時,用清水沖凈,入鹵水鍋中鹵制。
     
      09、牛頭皮祛腥
     
      先將牛頭皮放在明火上,燒至落一層皮,然后放入溫水中反復浸泡半個小時,用刀刮洗干凈,使皮呈淺黃色。牛頭皮的成熟時間也很長,約為1.5小時。成熟后可用來制作紅燒菜、干鍋菜,也可以鹵后用來涼拌。
     
      10、牛舌祛腥
     
      牛舌洗凈,放入加有蔥、姜、料酒的開水中,小火煮20分鐘,撈出去掉舌上的膜,用清水洗凈即可,牛舌多用來鹵制,也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長,一般為50-60分鐘。
     
      1、將牛舌用40℃的溫水洗去污血,用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮,反復刮3次,直到露出新鮮的舌肉為止。
     
      2、摘去舌根部的淋巴結,用清水、沖洗干凈。
     
      3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克,腌制半個小時至完全入味,用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水,色澤發白。經過處理后,牛舌用于鹵制效果最佳。
     
      11、牛腦祛腥
     
      牛腦的處理方法很簡單,洗凈后撕去筋膜,漂洗約半個小時,入盆中,加蔥姜水、料酒(500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克),浸泡1一個小時至無血水,撈出即可用于烹調。
     
      挑選時,應該選擇筋膜完整,光澤度好,表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合制作鍋仔菜、紅燒菜。由于原料的原因,調味時用料比較多,味道厚重,以麻辣最為多見。不過,由于牛腦沒有豬腦質地細嫩,所以成熟時間較長,約5分鐘。

      12、牛骨髓祛腥
     
      先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質,放入清水中,加蔥、姜、黃酒、花椒,浸泡1個小時,撈出即可用于烹調。牛骨髓適合制作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短,只有3分鐘。
     
      13、牛鞭祛腥
     
      牛鞭是雄牛的生殖器,里面有尿道,俗稱騷筋、故腥味很重。初加工方法:先將1千克牛鞭洗凈,剪開外皮,用開水燙一下撈出,將外皮撕掉,入鍋中加蔥、姜、山植、花椒各15克,八角、桂皮、香葉各10克,白酒50克,胡蘿卜150克,小火燉約20分鐘至五成熟,撈出后剖開,將里面的尿道除去,洗凈即可。牛鞭的成熟時間也較長,約40分鐘。
     
      將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍。鍋入水燒開,放入牛鞭煮制3分鐘后撈出,入涼水中過涼,切掉老皮后,用刀從中間片開,片去尿線、黑色物體,打一字花刀制成鞭花,放在盆中,加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用堿面250克,腌制10分鐘即可。
     
      14、牛膝蓋祛腥
     
      先去掉牛膝蓋周圍的邊油,放入清水中浸泡30分鐘,撈出即可烹調。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蝎、扒、紅燒、黑椒焗。牛膝蓋成熟時間比較長,大概有70一80分鐘,而且不容易入味,所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿,長時間煲制后再用來烹調。
     
      15、金錢肚祛腥
     
      金錢肚是牛肚的肚頭,由于表面花紋似金錢,故名。金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜。祛腥方法與前面介紹的牛肚完全相同。
     
      16、鮮牛蹄筋祛腥
     
      處理方法有三種,壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法,我個人認為,壓制加工法處理好的成品形狀完整,效果最好。
     
      壓制加工法
     
      先將鮮牛蹄筋放在清水中反復漂洗干凈,入沸水小火汆3分鐘,撈出放入高壓鍋中。取蔥段、姜片、蒜瓣各50克,廣東米酒100克,紹酒80克,八角10克與清水調勻,倒入高壓鍋中,放到火上壓制,待高壓鍋上氣后改用小火壓15-20分鐘取出,即可用于烹調。
     
      蒸制加工法
     
      先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時,洗凈后放在容器內,加入清水(以沒過蹄筋為宜),加入花雕酒100克,胡椒粉20克,蔥段、姜片、蒜瓣各50克,入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出,把蹄筋上的小絨毛摘掙后,重新入蒸箱中,大火再蒸8分鐘即可。
     
      煲制加工法
     
      1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時,再入沸水中大火汆5分鐘后撈出。
     
      2、取牛棒骨700克,豬大骨800克,料酒200克,雞爪600克,蔥段、姜片、蒜子各50克放入不銹鋼桶內,加30千克清水大火燒開,改小火熬約30分鐘門于入牛蹄筋,小火煲約60分鐘,關火燜制20分鐘撈出即可。
     
      17、牛眼祛腥
     
      1、將5千克牛眼用凈水沖洗兩遍,取大蔥、大姜(比例1:1)榨成汁300克,入開水鍋中,放人牛眼余煮3分鐘撈出。
     
      2、用竹簽將牛眼膜挑開,入牛骨高湯5千克、鹽300克蒸20分鐘取出,抽出眼球底部的筋后,放入沙鍋,用高湯小火煨半個小時至入味,撈出即可。
     
      18、牛耳祛腥
     
      將5千克黃香放在一個大鍋中,燒化后投入5千克牛耳蘸一下,馬上放入一個冷水盆中過涼2分鐘,待表面的牛毛被粘掉,然后放入陳村枧水500克、堿面400克、白醋900克、白酒250克,腌制半個小時,最后清水沖凈即可。
     
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