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    四種常用蘸碟的配制方法

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-10-29  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:323
    核心提示: 今天我們說說麻辣燙調味的又一個重要環節,蘸碟,這個也是最能發揚個性和個人喜好的一個環節,很多的麻辣燙店都是把一些主要的
      今天我們說說麻辣燙調味的又一個重要環節,蘸碟,這個也是最能發揚個性和個人喜好的一個環節,很多的麻辣燙店都是把一些主要的調味料排開,讓顧客自由發揮。
     
      但一般的生意比較好的店或攤位,總有一兩種自己配制的蘸料,憑借突出的口味形成口碑,打造出自己的個性標識。
     
      實際上現在的蘸碟種類很多,大概分干碟,油碟、醬碟等幾類,可以說是風格各異,各具特色,但一般常用的有麻醬、海鮮、蒜泥、香辣這四種,今天我們就主要說說4種最常用的,有了這些基本做個生意也就夠了,可以先打個基礎,然后再開發自己的新味型。
     
      但以經驗來說,去吃麻辣燙的時候還是用麻醬料比較多,其它的口味也就是偶爾調劑一下,所以既然這個是主流,我就給大家介紹兩種風格的配方,其它的各來一種供參考。

      1、麻醬料
     
      第一種:傳統麻醬料的配方,一般由7類調料組成,二八醬(芝麻醬8花生醬2)、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油(花椒油、紅油、辣椒油等)。
     
      傳統配方:二八醬1000克(芝麻醬800克,花生醬200克),蠔油30克,生抽100克,味精10克,韭菜花300克,醬豆腐(豆腐乳)200克,胡椒粉10克,魚露50克,白糖30克,料酒20克,十三香8克,辣椒油、花椒油根據口味適量。
     
      麻醬配方2:麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克,用涼開水攪開,盛入蘸碟,上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
     
      2、蒜泥汁
     
      鮮蒜泥300克,炸蒜茸100克,蒜香粉5克,香菜末5克,榨菜米5克,蔥米10克,鮮桔皮米5克,純凈水適量(否則太膩),食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
     
      3、小米辣海鮮汁
     
      香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克,洗凈加清水2000克,燒開后轉小火熬30分鐘濾凈雜質得蔬菜水1500克左右。
     
      美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻,上桌時加去凈籽的小米辣椒圈,多少可根據當地的口味。
     
      4、香辣醬碟
     
      色拉油800克,豬油200克,蔥、姜、蒜各50克,
     
      A料(調料):剁細的紅油豆瓣300克,紅泡椒蓉150克,泡姜30克,美樂香辣醬1瓶,辣妹子醬100克,永川豆豉50克;
     
      B料(香料):八角10克,沙姜5克,桂皮5克,白芷5克,草果皮6個;
     
      C料:醪糟100克,干花椒16克,白酒20克。
     
      制作:先將B料(香料)用溫水泡20分鐘左右, 把色拉油。豬油放入鍋中,加蔥姜蒜熬出香味后撈出,然后下入泡好的香料炸干出香,再下入下A料小火炒30分鐘,再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻,靜置8小時后香料打出即可。
     
      以上是給大家介紹的4種常用的蘸碟的幾個配方,配比之是個參考,需要根據當地的口味做出調整,變成自己的東西,基礎打好后還可以根據市場需要推出新型的口味蘸碟,形成自己的風格。
     
      來源:上品廚藝
     
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