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    千里香餛飩配方工藝完整揭秘

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-10-28  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:447
    核心提示: 所需用品:蜂窩煤爐子一個(或用液化汽)。大鍋一個(也可用大桶)。攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄)。主料:大蔥70-80斤(去掉根
      所需用品:蜂窩煤爐子一個(或用液化汽)。大鍋一個(也可用大桶)。攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄)。主料:大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),用蔥白20斤。姜:干姜6斤。蒜:去皮蒜10斤。調料:十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉:適量。芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面)。100克。120克。色拉油:35斤。
     
      熬制料油所需主料和過程
     
      1、先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗干凈,所需蔥白20斤。蒜:用去皮的蒜掰10斤。保證蒜掰不爛,不壞。
     
      2、姜:干姜6斤,洗干凈。用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好。(一般都是在哪里買的肉在哪里絞)。如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用)。
     
      3、然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短。把鍋刷干凈放到爐火上。
     
      4、把鍋燒到沒水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪。都放入進去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋。
     
      5、等油開鍋后放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎么粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發干了,如不發干還有繼續熬。摸的料發干后就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火。放入的調料是芝麻面,十三香,白胡椒粉。餛飩料油就熬好了。一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元。

      制作餛飩肉餡詳細資料說明
     
      所需用品:一個大盆,攪拌肉餡用。所用調料:鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,.,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油。在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用堿二十斤肉餡放一小把。姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話,在絞肉時絞上干姜也可,十斤肉二兩姜),五斤肉餡放一勺。熬制的油五斤肉餡放一大勺。每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水。香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油)。放入水后用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止。然后放到冰箱冷藏起來待用。
     
      煮餛飩和配調料:
     
      水開后放入餛飩,然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和味溢匙點滴飄香適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放)。然后用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的餛飩撈入碗中,煮餛飩只用二十至三十秒,開二個滾即熟。這樣一碗香噴噴的餛飩就做好了。
     
      包餛飩
     
      所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把肉削成尖狀(不要削的太尖)。包餛飩時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向餛飩的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個餛飩就包好了。一開始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個。一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元。
     
      
      千里香餛飩餡料配方及制作
     
      配料:精肉1000克,雞肉精油2克,豬肉精粉1克,鹽20克,雞粉10克。
     
      制作:
     
      1、選料:選用豬后腿精肉,要力求新鮮。
     
      2、剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組,每塊400克。
     
      3、捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復捶打,并加入鹽,同時分三次加入適量清水,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反復翻轉,邊捶打邊挑出細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥,然后加入雞肉精油,豬肉香精,雞粉,攪拌均勻備用。
     
      4、肉餡調好基本味后先冷藏,包制時取出再加入少許小蘇打和米醋,此時會產生一些氣泡,這樣調好的餡料口感會更脆。
     
      附注:(扁肉肉餡脆爽三竅門)
     
      成品要求:扁肉類似于北方的餛飩,最大的特點是肉餡的口感脆,極有彈性。
     
      三個竅門:
     
      1、選料:肉餡必須選用豬后腿精肉。原料一定不能用冰凍的,而且越新鮮越好。
     
      2、用具:專用的粗木棒。用木棒捶打時要分三次加入清水,這樣捶打出的餡料更有彈性。
     
      3、調餡:肉餡調好基本味后先冷藏,包制時取出再加入少許小蘇打和米醋,此時會產生一些氣泡,這樣調好的餡料口感會更脆。
     
      千里香餛飩制皮方法:
     
      原料:精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,鹽3-5克,清水250克。
     
      面皮的制作:和好的面團用面條機壓片成卷狀,在一個棍子上卷起,再重新壓片,反復做,把面團壓面從1.5厘米的厚片,一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下,在案子上折疊起來,用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀,每40或60個為一斤,就可以使用了。
     
      關鍵:鹽可根據季節的不同而調節(增筋增韌)。和面的水可以用熱水(70℃以上),用熱水和的面團叫做燙面,也叫三生面團,這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透,入口即化,非常爽滑、筋道,口感很好,而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面,色澤潔白,非常有嚼勁,如同餃子皮的感覺,對于店主來說,成熟時間較長,影響客流量。所以在開店時,是不提倡用冷水面團來做餛飩的。
     
      千里香餛飩專用鮮清湯的調制:將雞架2個、豬棒骨12根,入開水鍋中汆透洗凈,放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克,小火熬制4小時,打去浮沫,過濾雜質后,留鮮清湯備用。
     
      千里香餛飩調料蔥油熬制
     
      原料:色拉油700克,豬油300克,紅蔥根莖部1000克,豆豉醬150克,排骨醬30克,海鮮醬30克。
     
      制作:
     
      1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條,然后切丁狀。豆豉醬剁細。
     
      2、鍋里放色拉油和豬油,油6成熱時,放入蔥丁,小火炸制,待蔥色變黃時,中火升溫炸制,待蔥色成褐色時,下入豆豉醬,排骨醬,海鮮醬,關火攪拌均勻,然后放入容器內靜置入味4小時后,方可使用。
     
      注:如無紅蔥,可用雞腿蔥替代,不可用大蔥,否則風味不足。
     
      千里香餛飩制作方法:(1)餛飩因是捶打而成的肉糜,所以包制時一手托皮坯,一手將餡用竹批挑至皮坯中,順手一提一擠即成,速度快,煮熟后肉餡飽滿。(2)鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內,再盛入煮好的餛飩,加入適量調料蔥油,最后撒入洗凈切碎的香菜末即成,食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。
     
      來源:上品廚藝
     
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