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    魚豆腐的來歷及制作方法

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-10-29  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:541
    核心提示: 魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能
      魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,受到消費者的青睞。
     
      傳說魚糕的制作起源于楚國,在楚都紀南城有一酒店,專做各種魚菜佐酒。夏日的一天,店主買魚多了一些,偏偏這天生意清淡,到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛,店主急中生智,索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸,摻進幾個雞蛋,加上一些豆粉,又倒點白酒除腥,然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱,澆上調料擺案出售,結果大受歡迎。后來魚糕越做越精美,人們用魚和肥膘肉做糕,再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底,魚糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒蓋帽,多菜共碗,俗稱“雜燴丸子”。
     
      魚糕屬于較高的魚糜制品,它的特點是要求彈性好、色澤潔白;也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀,配制色澤鮮艷的菜肴。
     
      長湖魚糕的制作方法
     
      長魚糕有100里水域之稱的長湖,位于荊門南境,李市、毛李、后港等區鎮圍湖依壤。不僅是著名的水稻產區,而且淡水魚類十分豐富。沿岸人民豐收之余,婚喪嫁娶,逢年過節,宴請親朋,豐盛的餐桌上,都備有魚糕佳肴以示敬意,素有“無糕不成席”之說。各家各戶都精通魚糕的制作方法。所制魚糕色白,表面淡黃,柔軟而有彈性,上筷悠閃不斷,口感細嫩,嫩中微脆,魚味香長,有濃厚的魚米之鄉的風味特點。
     
      其制作方法是:
     
      一、原料:
     
      1、主料:鮊魚茸500克
     
      2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個,蛋黃2個,干淀粉80克,清水250克。
     
      二、調料:白胡椒粉3克,蔥、姜各20克,精鹽適量。
     
      三、制作:
     
      1、取凈魚茸(無骨刺與筋絡)在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮,用雙刀將凈魚茸反復排剁成極細茸泥待用。
     
      2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁,再投入魚茸加清水攪勻上勁,加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁后,用手抓起一把茸餡,以餡垂手有勁,能浮于水面為好。如“垂手”慢,可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時切忌反轉)。
     
      3、取籠屜鋪干凈籠布,將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯,將表面和四周抹光滑,放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出,用干凈紗布吸干表面水分,將蛋黃調勻,抹在魚糕上,繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼,用刀切成約8厘米寬的條,再用批刀切成約5毫米厚的片,圍擺在頭菜碗或大凹盤中,再入籠蒸約10分鐘取出即成。
     
      四、附注:
     
      1、摻水制餡時,冬天可用溫熱水,夏天用冷水。
     
      2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。
     
      3、魚糕戴帽,肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可,并依戴帽名稱另行定名。
     
      4、墊底:依照筵席規格的高低,采用粉條、黃花以及小白菜等均可,也可不墊底。
     
      來源:guihexin
    編輯:fmt1592210117

     
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