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    面包、蛋糕質量控制的HACCP方式

    放大字體  縮小字體 發布日期:2015-12-18  來源:禾川工業烘焙研發  瀏覽次數:23646
    核心提示: 背景 國標GB7099-1998中規定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產工藝看,都需要經過高溫烘烤,有效殺滅原料中的微生
        背景
        國標GB7099-1998中規定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產工藝看,都需要經過高溫烘烤,有效殺滅原料中的微生物。產品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業流通過程中,微生物帶來的危害,不容忽視。
        Haccp是保證食品安全的一種安全預防體系,可提高產品衛生質量,也可使管理水平接近國際水平。
        

        1、HACCP概念
        危害分析關鍵控制點的簡稱。
        適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理危害。最大優點是它使食品生產或者供應廠商將以最終產品檢驗(即檢驗不合格)為主要基礎的控制觀念,轉變為生產環境下并控制注潛在危害的預防性方法。
        糕點生產的危害分析主要從原輔材料供應、加工工藝、環境條件來考慮
        基本內容:
        對生產過程進行危害分析:從生產工藝流程進行生物、物理、化學分析
        關鍵控制點的確認:確認生產過程安全衛生顯著危害的關鍵控制點
        建立關鍵控制點臨界值:對關鍵點設置各自的關鍵限值
        建立監控關鍵點的程序:設立專人負責監控,產生精準記錄來驗證
        建立關鍵控制點失控時所采取的糾偏措施:失控時采取措施,使重新受控。
        確定HACCP系統正常有效的運行程序:確認系統是否有效,運行,持續改進,ccp驗證包括現場監控設備,以保證采取的測量方法的精準度,審查ccp監控、糾偏措施、校準的記錄文件,消費者投訴意見等;有針對性的檢測,確認ccp控制是否有效,每年對haccp體系至少驗證一次
        健全記錄文件的管理體系:必須建有有效的文件及文件記錄系統。記錄必須包括時間、產品名稱、實際觀察或者測量結果、關鍵限值、操作者的簽名、復查者的簽名、復檢的日期等。文件必須保持3年,有品控部專人負責保管。
        2、原輔料HA分析
        面包、蛋糕配方舉例
        (1)甜味主食面包
        高筋小麥粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加劑0.8kg、白沙糖10kg、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。
        (2)奶油裱花蛋糕
        蛋糕胚:雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食鹽80g、發酵粉60g。
        奶油糕:砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g、香草粉20g。
        危害分析時,考慮使用了哪些原材料,可能存在什么有害物質、有無在一般情況下容易變質的原料,使用了什么食品添加劑?
        從上面舉例看,所使用的原料都含有豐富的養料及水分,易被微生物利用,屬于高危險食品原料。
        (1)面粉的標準水分應小于14.5%,如果采購的水分偏高或者存儲環境濕度大,易霉變。
        (2)新鮮牛乳中含有大量細菌,在4.4°溫度下繁殖較慢,質量較好。一旦污染了葡萄球菌,會大量繁殖并引起食物中毒。
        (3)鮮蛋在夏季容易腐爛變質,在0到-1.5°的冷酷可存儲4-6各月,在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。
        (4)油脂在常溫下存放時間過長,會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高,氧化酸敗使其pov值升高,其分解產物醛、酮類會使油脂待刺激性的氣味。
        (5)山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質期,單過量對人體有影響。
        3、加工工藝及HA分析
        (1)面包生產工藝流程
        原輔料接收(面粉、油脂、糖、水)——稱量——攪拌(酵母、乳化劑、防腐劑等)——面團靜置——面團發酵、分塊、搓圓、醒發——烘烤——冷卻——包裝——成品
        (2)蛋糕生產工藝
        糖、牛奶——煮沸——冷卻后加白脫——攪打——奶油糕
        冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷卻——奶油糕裱花——裝盒——成品
        4、危害分析
        (1)因為機械化程度不高,在冷卻、包裝|裱花程序中、手工程度高,作業人員的手不清潔,會直接污染食品。
        (2)在烘烤過程中加熱不充分,易受絲狀粘質菌的腐爛變質。馬鈴薯桿菌其孢子可耐受140°高溫,面包、蛋糕在烘烤過程中中心溫度大約在100°,不可能將包子全部殺死。其孢子很快成長為菌體通過分解淀粉和蛋白質形成粘液,并產生特殊的臭味和味道。
        (3)在生產旺季,有些工廠在制品還未充分冷卻時就進行包裝,容易使制品發生霉變。剛出爐的面包、蛋糕溫度很高,在冷卻過程中水分會繼續蒸發,如果過早進行包裝,則蒸發的水分會積聚在包裝材料的內表面,給微生物的繁殖提供了濕度條件,成品就容易發霉質變。
        (4)涂抹油脂管理不善,會使烤模、冷卻臺架帶有異味,影響制品質量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸(金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化工程),極易氧化酸敗。
        (5)面包、蛋糕在冷卻機包裝過程中,會受到裝載工具或者環境空氣中的微生物污染而引起霉變,濕度、溫度影響極大。
        5、關鍵控制點(ccp)及控制措施
        生產過程中的關鍵環節控制點原則如下:
        (1)ccp能被監測,可建立和規定標準
        (2)當監測結果表明具體的標準未達到時,應能采取適當的措施加以控制
        (3)控制措施可預防一個或者多個危害
        (4)控制的危險性、嚴重程度應高度或至少中度
        5.1原料的質量使關鍵環節控制點
        5.1.1 原輔料進入庫檢驗室關鍵環節控制點,質檢部門應對其主要指標進行檢測:面粉的含水量、油脂的av與pov值,牛奶的酸度及細菌總數、鮮蛋的細菌總數、面粉中的農藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規定的拒絕入庫和使用。
        5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關鍵控制點。存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度,防止面粉霉變(當面粉的含水量大于14.5%時容易霉變);車間應有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質腐敗的原料;儲存溫度不同,微生物生長速度也不同,見下表
        5.1.3控制措施:選擇合格的供應商及定期對供應商進行評價,對原輔材料的主要質量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過gmp以及ssop規范,不作為關鍵環節控制點。
        
           5.2生產過程中的關鍵控制點及控制措施
        5.2.1烘烤是關鍵控制點
        (1)在210°下烘烤30min-40min
        (2)前半段高溫260°烘10min-15min,后半段以210°烘烤15min
        (3)前半段低溫180°烘15min,后半段以210°-220°烘烤30min-35min。
        (4)烘烤過程注意烘烤溫度過高時產生的外焦內生現象,烘烤的溫度時間采取自動控制。
        5.2.2面粉調制
        面粉調制過程中,只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料,否則會以顆粒狀態存在于生胚中,烘烤時其分解產物局部集中,導致產品起泡,出現內部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強度,對人體有危害。溴酸鉀使最好的面團調節劑,單位致癌物質。  

    5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關鍵控制點
        在蛋糕中可添加山梨酸鉀(最大使用量1g/kg)或丙酸鈉(最大使用量2.5g/kg)做防腐劑,而在面包生產中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。
        涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑(因為面包、蛋糕流通時間短,在原料油脂中不必添加抗氧化劑),以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質,抗氧化劑的使用應符合GB2760-1996的規定。
        控制措施:嚴格按照工藝要求進行配料,并2人復核制度,對有關的計量器具進行定期校驗,確保器具的精度。
        5.2.4冷卻是關鍵控制點
        冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕,都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應采取空氣循環條件下的加速冷卻,短時間內把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應裝有排風扇或者其他除濕裝備,及時排除從面包、蛋糕表面蒸發出來的水分。
        
        5.2.4面包、蛋糕的包裝是關鍵控制點
        面包表皮水分一般在12%-16%,如果溫度適宜,容易感染霉菌而變質。在不同包裝條件下面包的保質期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復合膜,opp/pe復合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料,其耐油性和阻氣性能好,印刷效果也甚理想。
        如果包裝材料不衛生,封口不嚴密,容易造成微生物的二次污染,餅干等產品容易受潮,此為關鍵環節控制點。
        對于糕點產品,原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志,加工設備出現故障時產品也可能帶入金屬碎片,所以包裝后要經過金屬探測器的檢查,此為關鍵環節控制點。
        控制措施:定期檢測封口機的封口溫度及速度,檢測封口的密封性。對于金屬碎片,可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法,同時要經常檢驗金屬探測器的靈敏度。
        面包早不同包裝條件下的保質期
        面包溫度?相對濕度丙酸鈣(%)包裝材料貯藏期(d)
        樣品132-3590%2.5pt/pe14
        樣品232-3590%2.5pt/pe7
        樣品332-3590%--2
        
        5.3車間環境衛生和操作人員個人衛生是關鍵控制點
        (1)操作人員嚴格執行崗位個人衛生制度。操作人員進入車間應換上工作服與工作鞋,帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。
        (2)車間要有良好的照明與通風設施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內配對空氣溫濕度調節裝置和有效的空氣過濾設施。
        (3)盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設備,在每班作業結束時,應用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈,清洗后的器具不得直接接觸地面。
        (4)生產車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒:每天作業結束后,自來水沖洗地面,然后開啟紫外線2h-4h(照射時關閉門窗)和臭氧發生器。
        面包生產中的危害分析
       
       

    食品質量安全市場準入制度(QS制度)
        為行政制度,政府行為。
        (1)對食品生產企業實施生產許可證制度。對于具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業,發放食品企業生產許可證,準許生產獲證范圍內的產品。
        (2)對企業生產的食品實施強制檢驗制度。未經檢驗或井檢驗不不合的食品不準出廠銷售,對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。
        (3)對實施食品生產許可證的產品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加印市場準入標志——qs標志,沒有加貼qs標志的食品不準進入市場銷售。
        Qs管理
        1.1質量管理職責要求
        企業領導要有專人負責質量管理工作,建立健全產品質量管理制度;明確質量管理部門、人員的質量職責、權限以及相互關系,規定檢驗部門、檢驗人員能獨立行駛職權,制定相應的考核辦法,并嚴格執行,形成相應記錄,制定不合格管理辦法,對企業出現的各種不合格進行糾偏或者糾正措施,并保存處理方法記錄。
        1.2企業場所要求
        生產地點周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源,不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所;生產車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產相適應外,應外設相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施,便面危機食品安全質量。
        1.3生產資源要求
        (1)廠房與設施應按照工藝流程合理布局,獨立設置熱加工區,完全分割烘烤間、產品冷卻間、內包裝間,生、熟間人物流通道,嚴禁人員在生區、熟區隨意走動,設備安置應便于衛生管理和清洗消毒。
        (2)企業應具有調粉設備、成型設備、熟制設備、包裝設備,生產發酵類面包應具有發酵設備,并建立生產設備日常清洗記錄及維修保養制度,使其完好。設備臺賬、說明書專人保管,配料用秤在校檢期內使用。
        (3)企業負責人端正qs態度,加強關鍵崗位員工技術培訓、定期體檢,做到全員參與。
        (4)企業的技術標準文本合法有效,齊全,由專人管理。應具備gb7099-2003  糕點、面包衛生標準   gb/t20977-2007糕點通則   gb/t20981-2007面包  sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關標準gb5749-2006生活飲用水衛生標準  gb7718-2004  預包裝食品標簽通則  定量包裝商品計量監督管理辦法  gb2760-2007 食品添加劑使用標準  及主要原輔材料產品標準文本等
        1.4采購質量控制
        企業要有健全的采購原料檢驗制度,明確規定所用主要原輔材料無霉變、生蟲,符合國家標準。生活用水必須符合國家飲用水標準,添加劑、消毒液必須符合國家規定的法律法規。企業不得使用過期、失效、變質、污穢或者非食用的原材料進行加工。進料時嚴格索證,包括衛生許可證、營業執照、組織機構代碼證、生產許可證、產品檢驗報告書,并對進廠的原材料進行驗證,做好檢驗、驗證記錄和報告接收、拒收的處理意見和審批手續。
        1.5過程質量管理
        對影響視頻質量的關鍵工序如原輔料存儲、配料計量、烘烤、設備設施、車間環境的衛生、操作人員衛生、內包裝物品消毒等環節嚴格控制并制定崗位操作程序,明確每個關鍵工序或者崗位的工作職責、工作重點,確保同一工作崗位的所有員工都按照同一規范操作,并做好日常記錄;采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品的交叉污染。對不合格品進行分析,采取相應的處理措施及記錄。
        1.6產品質量檢驗
        (1)實驗室應布局合理,具備性能、準確度達到要求的檢驗設備包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或者超凈工作臺、微生物培養箱及生物顯微鏡,并在檢定有效期內使用,同時配對相關實驗耗材。
        (2)指定產品質量檢驗制度和檢驗設備管理制度,配備經專業訓練合格的檢驗人員,按照標準檢測方法進行中間產品及終產品的檢測,確保不合格中間品不流轉下工序,不合格終產品不入庫、不出廠。
        (3)檢驗過程應做好原始記錄,檢驗報告規范、準確。對于不具備能力的出廠檢驗項目,必須委托具有法定資格的檢驗機構進行檢驗。
        1.7產品儲運要求
        企業應采取必要措施以保證產品在其貯存、轉運的過程中質量不發生劣變。
        1.8產品包裝標示要求
        包裝物應無毒、無害,符合國家規定,并符合相關強制性標準要求。食品標簽的內容必須真實、符合國家法律法規的規定,并符合相應產品標準的要求,表明產品名稱、凈含量、配料表、生產日期、保質期、產品標準號、廠名、廠址、產地等。裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標簽,應符合以上規定。 
    編輯:foodnews

     

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